- Pata Negra (etiqueta negra): Proviene del cerdo ibérico de raza pura 100% criado en dehesas en libertad hasta los 24 meses alimentado, especialmente en la época de montanera (de octubre a febrero), con una alta concentración de bellotas (análisis efectuados antes del sacrificio para determinar el nivel de ácido oleico en la sangre) y pastos naturales.Sacrificados exclusivamente entre diciembre y febrero. Curación durante 36 meses en secaderos naturales.
- Ibérico de bellota (etiqueta roja): cerdo ibérico criado en libertad hasta 24 meses, alimentado en las dehesas total libertad, especialmente en la época de montanera (entre octubre y febrero) con una alta concentración de bellotas y piensos naturales. Sacrificados a partir del mes de marzo con 32 - 36 meses de curación en secaderos naturales.
- Ibérico de Cebo de campo (etiqueta verde): cerdo ibérico que se cría parte de su vida en batería y parte libremente en las dehesas, por lo general viene sacado a pastar libre durante la parte final del período de montanera, por eso este tipo de cerdo también alimenta en parte de bellotas. Los meses de curación son alrededor de 24 meses en secaderos naturales.
- Ibérico de cebo (etiqueta blanca): cerdos ibéricos criados en batería con una alimentación a base de piensos nutrientes y de alta calidad , con un período de curación de las piezas que van de 20 a 24 meses en secaderos naturales.
Las etiquetas de que colores diferencian a los jamones son una nueva clasificación que estableció el gobierno para tener más control sobre el tipo de producto, ya que se creaba confusión entre los no expertos. Ahora, por ley, sólo los jamones que vienen con etiqueta negra (un precinto de goma atado por el matadero en la parte final de la pierna del jamón) pueden ser llamados Pata Negra, el resto se llamará ibérico. Todos los secaderos se están adaptando a la nueva legislación, pero hasta la fecha todavía es posible encontrar jamones de pata negra con etiqueta roja ya que son jamones puestos a curar en años anteriores a la norma, poco a poco este precinto desaparecerá así como todos los malentendidos.
MONTANERA
Los cerdos pastan libremente por la dehesa, alimentándose de las bellotas caídas de las encinas, especialmente, aunque también de quejigos y alcornoques. La montanera se realiza durante las estaciones de otoño e invierno.
La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota.
En la montanera,, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes.
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