Es un proceso largo y costoso que se alarga, desde el momento del sacrificio hasta su salida al mercado, entre dos años y tres años.
La salazón
Se colocan los jamones entre capas de sal marina a una temperatura constante de unos 3 grados y con una humedad del 90%. En estas salas permanecen en total oscuridad durante un período más o menos prolongado en función de su peso.
Lavado
Secado
Después de un lavado para eliminar los restos de sal pasarán a los secaderos, abiertos a los vientos y con controles automáticos de temperatura y humedad. Uno a uno son colgados para que se produzca el auténtico curado del jamón. Allí estarán entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC para posteriormente pasar al envejecimiento en bodega, que puede llegar hasta los dos años.
Envejecimiento en bodega
Es un trabajo de espera, en donde hay que dejar actuar al tiempo. El jamón pierde en este proceso hasta un 35% de su peso. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único. Las piezas van sudando, parte de la grasa se funde con la carne, confiriendo a la carne unas cualidades organolépticas inconfundibles. Este largo y cuidado proceso que puede llegar a algo más de 3 años y que cuenta con el legado histórico de una tradición artesanal
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